Βόειο Κρέας

Μοσχαράκι λοιπόν. Από τις πρώτες προτιμήσεις του έλληνα καταναλωτή αφού το κόκκινο κρέας παρέχει μια σειρά βιταμινών στον οργανισμό όπως το σύμπλεγμα της Βιταμίνης Β. Επίσης είναι εμπλουτισμένο σε σίδηρο. Πόσα όμως ξέρουμε για αυτό;

Σα λαός το αγαπάμε πολύ αλλά δεν το αξιοποιούμε σωστά! Καταναλώνουμε το μεγαλύτερο μέρος του σε κιμά αγνοώντας πόσα πολλά πράγματα μπορούμε να κάνουμε με το κάθε κομμάτι του.

Κατ'αρχας να επισημάνουμε πως ο παράγοντας που καθορίζει το πως θα μαγειρέψουμε ένα κομμάτι κρέατος είναι ο συνδετικός του ιστός. Αν είναι μικρή η περιεκτηκότητα σε συνδετικό ιστό τότε προτιμάμε να αξιοποιήσουμε το κρέας σε ξηρή θερμότητα (σχάρα, ψήσιμο στο φούρνο, τηγάνι) Αντιθέτως αν είναι η περιεκτηκότητα σε υψηλά επίπεδα προτιμάμε την υγρή θερμότητα (πχ κατσαρόλα και χύτρα), Επίσης να σημειωθεί πως το ψήσιμο στη λαδόκολλα συγκαταλέγεται στο μαγείρεμα με υγρή θερμότητα.

Προχωράμε στο ζήτημα του κιμά. ΌΛΑ ΜΑ ΟΛΑ τα κομμάτια μπορούν να γίνουν κιμάς. Το θέμα είναι ποια είναι τα καλύτερα. Κομμάτια λοιπόν με περιεκτηκότητα 22-25% σε λίπος θεωρούνται τα ιδανικά (για παράδειγμα η λάπα, το καπάκι και το στήθος), διότι το λίπος είναι αυτό που δίνει τη γεύση το κρέας. Τώρα βέβαια αν επιθυμείτε άπαχο κιμά που μπορεί να βγεί από κομμάτια όπως το τρανς και η ουρά είναι καθαρά επιλογή σας!!!

Να επισημάνουμε πως στο παρακάτω υπόμνημα θα αναφερόμαστε στην αξιοποίηση υγρής θερμότητας με τον συμβολισμό Υ/Θ και για την ξηρή με το Ξ/Θ

Ας τα πάρουμε λοιπόν με τη σειρά τα κομμάτια και πως αυτά αξιοποιούνται:

Μπροστινά Κομμάτια:

1. Λαιμός ή Ελιά: Υ/Θ
2. Στήθος: Υ/Θ
3. Στηθοπλευρές: Υ/Θ
4. Καπάκι: Υ/Θ
5. Σπάλα: Υ/Θ
6. Ποντίκι: Υ/Θ (βραστό, σούπα, ψητό γάστρας)
7. Κότσι Ι: Υ/Θ (οσομπούκο)

Πίσω κομμάτια:

1. Λάπα: Υ/Θ (κιμάς)
2. Κιλότο: Ξ/Θ (τηγάνι, φούρνο και σχάρα)
3. Κόντρα-Φιλέτο-Μπριζόλες: Ξ/Θ
4. Παραφίλετο: Ξ/Θ (κιμάς, σουβλάκι)
5. Τρανς: Ξ/Θ (σνίτσελ)
6. Νουά: Υ/Θ (κατσαρόλα)
7. Ουρά: Υ/Θ (άπαχος κιμάς)
8. Στρογγυλό: Ξ/Θ (σνίτσελ)
9. Τορτουγκίτα: Υ/Θ