Χοιρινό Κρέας

Και φτάσαμε στο αγαπημένο αλλά και ταυτόχρονα παρεξηγημένο γουρουνάκι. Αν και πολλά άτομα πιστεύουν ότι είναι το πιο παχυντικό κρέας σας ενημερώνουμε πως είναι το τρίτο κατά σειράς κατάταξης από τα κορεσμένα προς τα ακόρεστα λιπαρά με πρώτο το αρνί και το κατσίκι και δεύτερο το μοσχάρι!

Όντας λευκό κρέας έχει υψηλή περιεκτηκότητα σε σίδηρο και πρωτεϊνες. Επίσης το λίπος του είναι ορατό και μπορούμε εύκολα να το αφαιρέσουμε σε αντίθεση με το μοσχάρι που το λίπος πολλές φορές δεν γίνεται καν να αφαιρεθει.

Περιέχει καλές ποσότητες σιδήρου, ψευδαργύρου. Τα 100γρ χοιρινού προσφέρουν 0,7-1,1mg ποιοτικού και καλά απορροφήσιμου σιδήρου και 2,6-2,7mg ψευδαργύρου, δηλαδή το 10% και 25%, αντίστοιχα, των ημερήσιων αναγκών. Ίδια ποσότητα μοσχαριού (100γρ) προσφέρει κοντά στο 20% και 50% των αναγκών μας σε σίδηρο και ψευδάργυρο, αντίστοιχα.

Μην ξεχνάμε επιπλέον ότι στην Ελλάδα της ύφεσης ότι το χοιρινό κρέας παρουσιάζει μεγαλύτερη αυτάρκεια (35%) σε σχέση με το μοσχάρι. Είναι σημαντικό λοιπόν να προτιμάμε ελληνικό χοιρινό, βοηθώντας στην τοπική μας οικονομία περισσότερο. 

• 1. Κεφάλι: Νοστιμότατος μεζές, γι᾿ αυτούς που ξέρουν. Γίνεται ψητό, πηχτή, ή και στη γάστρα.
• 2. Ελιά ή Σβέρκος: Είναι από τα πιο τρυφερά σημεία του χοιρινού και οι μπριζόλες που παίρνουμε από αυτό, θεωρούνται εξαιρετικά μαλακές και ιδανικές για ψητές στη σχάρα αλλά και στο φούρνο. Χωρίς κόκαλο και σε μικρά κομμάτια μπορούν να γίνουν τηγανιά και ψητό της κατσαρόλας. Η κοτολέτα (χοιρινά παϊδάκια) είναι απ' το σβέρκο.
• 3. Λαιμός ή τράχηλος: Έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου. Οφείλει τη νοστιμιά του στο λίπος που διαθέτει.
Πολλοί το θεωρούν το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού.
Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές «μπριζόλες του λαιμού». Χωρίς κόκαλο είναι κατάλληλες για cordon bleu. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, ενώ γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ή ψητό της κατσαρόλας.
• 4. Σπάλα ή Ωμοπλάτη ή Χεράκι ή Πικ νικ : που είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους.
Ολόκληρη, όπως είναι, ή ξεκοκαλισμένη, είναι ιδανική για ρολό, για μαγειρεμένο στην κατσαρόλα αλλά και αργοψημένο στον φούρνο.
• 5. Μπριζόλες: Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό.
Από αυτό το κομμάτι προέρχονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες από κόντρα. Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).
• 6. Στήθος - Στηθοπλευρά: Είναι οι απολήξεις από τα κόκκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι για μπάρμπεκιου σε όλο τον κόσμο. Δεν υστερεί και για ψητό στον φούρνο, αλλά και μαριναρισμένο σε μείγματα μπαχαρικών.
• 7. Ψαρονέφρι ή Φιλέτο: Είναι ένα από τα πιο εκλεκτά τεμάχια του χοιρινού και βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας. Συχνά παρασκευάζεται σε ψητό «κορώνα», δηλαδή με τα παϊδάκια κομμένα και δεμένα.
• 8. Νεφραμιά: Έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό.
• 9. Κοιλιά ή Πανσέτα: Είναι τα κοιλιακά τοιχώματα και το στήθος με τις στηθοπλευρές που προκύπτουν μετά την αφαίρεση της μπριζόλας.
Ένα αρκετά παχύ κομμάτι κρέατος, που πωλείται είτε φρέσκο είτε παστό. Μπορεί να είναι ξεκοκαλισμένο για γεμιστό και σε ρολό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά κατσαρόλας και σε ραγού, ή να κοπεί σε φέτες και να ψηθεί στην σχάρα.
• 10. Μπούτι ή μηρός ή Χαμ: Διαχωρίζεται με τομή κάθετη στην σπονδυλική στήλη και η οποία διέρχεται μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και πρώτου ιερού σπονδύλου, είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Ιδανικό για ένα κλασσικό ψητό φούρνου αλλά και για μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Από το κομμάτι αυτό παρασκευάζονται τα περισσότερα αλλαντικά.
-- Από το μηρό προκύπτουν τα παρακάτω κομμάτια:
• Το τρανς, ένα αρκετά μεγάλο τεμάχιο, από το οποίο μπορούμε να πάρουμε τα σνίτσελ, που είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, σύντομο ψήσιμο στο γκριλ και για πάνε.
• Το νουά με την ουρά μπορεί επίσης να μας δώσει φέτες ψαχνό για σνίτσελ.
• Το κιλότο και το στρογγυλό. Δίνουν μικρότερα, αλλά εξαιρετικά χυμώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιμοποιούνται επίσης για κοκκινιστά. Ολόκληρο το μπούτι είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο.
• 11. Κότσι ή Κνήμη: Αυτό είναι το κατώτατο τμήμα του ποδιού. Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο, να ξεκοκαλιστεί, αλλά και να γίνει γεμιστό.
• 12. Ποδαράκια: Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης.
Σ᾿ αυτό οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, χρησιμοποιείται σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά και για την παρασκευή αλλαντικών.
• Χοιρινός κιμάς: Προέρχεται κατεξοχήν από κομμάτια χοιρινής σπάλας. Χάρη στη σύνθεσή του, είναι ιδανικός για νόστιμους και ζουμερούς κεφτέδες και σάλτσα μπολονέζ. Προτείνουμε καλό μαγείρεμα του χοιρινού κιμά, όπως άλλωστε ισχύει και για τα υπόλοιπα είδη κιμά.